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           大紅袍的傳統手工制法有13道工序,即曬青、晾青、做青(包括搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復炒、復揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火等?,F在除了極品名茶仍用傳統的手工制法外,大宗大紅袍產品都采用機械化生產方式。其制法由6個工序組成:萎凋(包括曬青和晾青)、做青(包括搖青和靜置)、炒青、揉捻、毛火(包括攤放)、足火等6道工序。
           
          1 萎凋
           
           
          萎凋是形成巖茶香味的基礎,目的在于蒸發少量水分,軟化葉片,擴大葉片與梗之間含水量的差異,提高葉片細胞的吸水力,為做青加速“走水”準備條件;加速化學變化,為提高香氣、除去苦澀味準備物質基礎。萎凋前期方法有2種:日光萎凋(曬青)和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成,加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加,因此日光萎凋會形成加溫萎凋所不具有的花香。
           
          1.1 曬青
           
          大紅袍茶葉的萎凋工藝圖
           
           
          大紅袍創造了開青技術,茶青進廠后,即倒入青弧內,用手抖開(避免內部發熱紅變),將茶青均勻攤于水篩中(俗稱開青),每篩鮮葉約500 g,攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱“曬青架”)。大規模生產用曬墊曬青,用手輕撒,盡量做到葉葉見太陽、撒青均勻。曬青技術要點:①氣溫高達34 ℃要停止曬青。②依氣溫高低掌握曬青時間,日光強、空氣干燥曬青時間短,日光弱、濕度大曬青時間長。③曬青技術的掌握要依據各品種鮮葉的理化狀態不同而異。④一般適度的標準:第1葉或第2葉呈現下垂。加溫萎凋已由傳統的室內加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋,萎凋質量不如曬青,但產量高,可克服陰雨天日光萎凋困難,具有實用價值。
           
          1.2 晾青
           
           
          曬青或加溫萎凋之后、做青之前的工序稱之為晾青。初采茶青,因水分多,富有彈性,經日光曬后葉片漸呈萎凋狀,光澤漸退,將2篩并為1篩,搖動數下,再曬片刻,即移入室內晾青架上,稱晾青。待鮮葉稍復原時,再移出復曬片刻,輕輕搖動后稍收攏,攤于篩中,移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色,水分蒸發掉15%左右為宜。在晾青的過程中,由于曬青葉經過搬動、并篩、抖動等振動作用,促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送,使原來曬青葉的萎軟狀態消失,轉現復蘇現象,這種現象稱“還陽”。還陽過程中,茶葉葉片中的水分和可溶性物質的輸送稱“走水”;隨后又由于葉片水分蒸發速度大于梗的水分往葉片輸送的速度,因此葉片又萎軟下來,稱“退青”。
           
          2 做青
           
          大紅袍做青工藝圖
           
          大紅袍特殊品質形成的關鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序,其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及綠葉紅鑲邊的優良特質。做青的過程十分講究,其費時長,要求高,操作細致,變化復雜。做青的目的有3項:①實現茶青走水(還陽和退青);②做青葉在搖青和靜置過程中,葉片邊緣細胞組織逐漸損傷而逐漸紅變;③做青葉在搖青和靜置的過程中內含物發生如萎凋的化學變化:葉綠體解體、蛋白質解體、醛類物質形成。時而搖動,時而靜放,動靜結合,攤青前薄后厚,搖青前輕后重,靈活掌握??傊?,應通過搖動發熱促進青葉變化,又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是做青時,還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、濕度條件,采取適當措施,俗稱“看天做青,看青做青”。
           
          2.1 做青的原則
           
          做青的原則是:重萎輕搖,輕萎重搖,多搖少做,轉動先輕后重,先少后多,做青的時間先短后長,發酵的程度逐步加重,做到“看天做青,看青做青”。應根據茶樹品種、鮮葉老嫩、萎凋程度、氣候條件等“看青做青”。一般水仙等含水量較高品種,特別是制極品茶,操作要“輕、細、多搖少做,或只搖不做”。對菜茶或水分較少的品種,可以“少搖、多做、厚堆”。
           
          2.2 做青的程度
           
          做青的程度主要觀察第2葉的變化程度。①葉脈透明則說明走水完成。②葉面黃綠色,葉緣朱砂紅,葉片邊緣變色部分較大,約占全葉面積30%,稱之“三紅七綠”。③青氣消散,散發出濃烈花香。④由于葉緣失水較多而收縮,葉形成湯匙狀。⑤減重率為25%~28%,含水量為65%~68%。
           
          2.3 做青方法
           
          做青分手工做青和機動做青。
           
          手工做青做法:茶青移入青間前,需將茶青搖動數下,然后移入較為密閉、溫濕度較穩定(溫度25 ℃左右、濕度70%~80%)的青間。放置于青架上靜置不動,使鮮葉水分慢慢蒸發,繼續萎凋。經1.0~1.5 h后,進行第1次室內搖青,搖青次數約10下。用大紅袍特有的搖青技術,使萎凋的青葉在水篩內呈螺旋形,上下順序滾轉,翻動的葉緣互相碰撞摩擦,使細胞組織受傷,促使多酚類化合物氧化,促進巖茶色、香、味的形成。搖青之后將茶青稍收攏,仍放置在青架上。第2次搖青時可見葉色變淡,即將4篩茶并為3篩,再進行搖青,同時用雙手掌合攏輕拍茶青10~20次,使青葉互碰,彌補搖動時互撞力量的不足,促進破壞葉緣細胞(俗稱“做手”)。做手后需輕輕翻動茶青并將其鋪成內陷斜坡狀(水篩邊沿留有空處,不放青葉),在青架上靜置2 h后,再進行3次搖青,其方法同前。搖青、做手的次數及輕重視青葉萎凋程度而適當地增加,此時的茶青已呈萎軟狀態,放置相當時間后,枝莖部分所含水分逐漸擴散,青葉呈膨脹狀,富有彈性,當地制茶工人將此稱為“走水返陽”。第4次搖青時,茶青4篩并為3篩,搖青轉數逐漸增多,力度逐漸加重。之后,攤葉面積縮小,并鋪成凹形,中有直徑17 cm的圓圈,水篩邊沿留10 cm空處,這樣可使空氣流通,不致使青葉發熱、發酵過度。整個做青過程需經6~7次的搖青和做手,時間為8~10 h。最后一次搖青和做手較為關鍵,因青葉經數次搖動后,葉緣細胞已完全破壞,隨著發酵作用越來越快速,青葉的紅變面積逐漸增加,葉內的芳香物質激發出來,青葉由原來的青氣轉化為清香,葉面清澈,葉脈明亮,葉色黃綠,葉面凸起呈龜背形(俗稱“湯匙葉”),紅邊顯現。這說明做青程度已適度,即可將茶青裝入大青弧,抖動翻拌數下,然后裝入軟簍,送至炒青間炒揉。機械做青有2種,一是搖青機,二是綜合做青機,綜合做青機仍在試驗階段。
           
          3 炒青
           
           
          大紅袍的殺青工藝圖
           
           
          炒青的目的是利用高溫火力,破壞酶的活性,中止發酵,通過熱化學作用,進一步破壞葉綠素,部分多酚類化合物受熱加速自動氧化,青氣消失,新的高沸點芳香物得到發展,新香氣組成。手工炒青時,炒灶火力要極大,鍋溫逐漸增高至230~260 ℃。每鍋中約投入750 g進行翻炒。翻炒時兩手敏捷翻動,但翻動時不宜將茶青過于抖散,以防水分蒸發過量,不便揉捻,2~3 min翻炒40~50次后,青葉表面帶有水點,已柔軟如棉,即取出揉捻。機械炒青機與綠茶殺青機相同,有滾筒殺青機或單鍋、雙鍋殺青機。
           
          4 揉捻
           
          大紅袍的揉捻工藝圖
           
          茶青取出后,趁熱迅速置于揉茶臺上進行揉茶,將炒青葉壓于揉捻篩中來回推拉,直至葉汁足量流出,卷成條形,濃香撲鼻,即解塊抖松。然后再將2人所揉的葉量并入鍋中復炒,復炒溫度比初炒低(200~240 ℃),時間也比初炒短,約30 s,僅翻轉數下,取出再揉,揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之后的茶葉,即可進入焙房初焙。
           
          雙炒雙揉技術是大紅袍制作工藝中特有的方法,也是非常重要的環節,復炒可彌補第1次炒青的不足,通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久;復揉使毛茶條索更加緊結美觀。雙炒雙揉形成大紅袍獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節色”。機械揉捻所選揉捻機應是機型小、棱骨高滑、裝葉出葉方便的揉捻機,便于趁熱揉、快揉、少渥悶,免生磺味。
           
          5 初焙
           
          大紅袍的初焙
           
          初焙,俗稱“走水焙”,其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉后,即送至焙房進行烘焙。焙房窗戶需緊閉,水分僅能從屋頂隙縫中透過,溫度以控制在100~110 ℃為宜。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中,攤葉厚度為2~3 cm,然后將焙籠移于焙窟上,時間為10~12 min,翻拌3次。由于各焙窟溫度有高有低,茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙后6~7成干的茶葉叫茶索。
           
          巖茶初焙,是為了抑制酵素,固定品質,要求高溫快速烘焙,以提高滋味甘醇度,發展香氣和加深湯色,力求避免燜蒸現象出現,否則香低、味苦、色澤灰暗。
           
          6 揚簸
           
          大紅袍的挑揀
           
          茶葉起焙后,倒入簸箕弧內,用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行,簸過的茶葉攤入水篩中,每6焙拼一水篩,厚度為3~5 cm,然后移出焙房外,擱于攤青架上晾索。
           
          7 晾索
           
          晾索的目的:一是避免焙后的茶葉積壓一堆,未干茶葉堆壓發熱易產生劣變;二是避免受熱過久,茶香喪失,同時晾索也可使茶葉轉色,有油潤之感。晾索時間為5~6 h,然后才能交由揀茶工揀剔。
           
          8 復焙
           
          大紅袍的復焙工藝
           
          揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗以及無條索的葉子,揀茶一般在茶廠較亮處進行復焙。為了使茶葉焙至相應的程度,減少茶香喪失和茶素的減損,復焙時,溫度應比初焙時略低。
           
          大紅袍的分篩工藝
           
          方法:經揀剔的茶葉,放入焙籠內,每籠約750 g,將其平鋪于焙籠上,進行烘焙。烘焙所需的火溫通常為100 ℃左右,焙至20 min后進行第2次翻茶。其后,焙至約40 min,進行第3次翻茶。3次翻茶后,再焙約30 min,用手捻茶即成末,說明茶已足干。這只是一般要求,在實際操作中,還要憑焙茶師的經驗靈活掌握,每次翻茶時焙窟的火堆,需進行1次“撥灰”,即用木制小焙刀,在火堆邊沿將灰撥勻,使火力均衡,并控制火溫。
           
          茶葉在足干的基礎上,再選擇交文進行慢燉。燉火:即低溫慢烘,是大紅袍傳統制法的重要工藝。巖茶經過低溫久烘,促進了茶葉內含物的轉化,同時以火調香,以火調味,使香氣、滋味進一步提高,達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術,為大紅袍所特有。
           
          燉火的火溫,傳統的方法是用手背靠在焙籠外側,有一定的熱手感即為適度,或用眼睛距焙籠內的茶葉17~20 cm處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85 ℃左右為宜。為了避免香氣喪失,焙籠還需加蓋。對優良品種及名叢,在燉火時,還需墊上“小種紙”來保護茶條。燉火過程費時較長,一般需7 h左右,低溫久烘時間的長短,一是依據茶葉內質要求不同而定;二是依據市場消費者要求不同而定。同時還應根據茶葉的變化,及時進行翻焙處理。大紅袍在焙至足火時,觀其茶葉表面,呈現寶色、油潤,聞干茶具有特有的花果香、焦糖香,為理想之茶。該焙法獨具特色。因此,清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”。
           
          9 成品毛茶
           
          大紅袍的歸堆
           
           
          10 成品毛茶三道火
           
           
          大紅袍的復焙工藝制作流程
           
          11 裝箱
           
          成品大紅袍的裝箱
           
          將茶裝入茶箱內,放在干燥的室內,待制茶結束,挑運下山,交茶莊處理(精制)。
           
          10 參考文獻
           
          [1] 朱學存.白霜霧毫茶制作技術的分析與總結[J].安徽農業科學,1999(4):371-372.
           
          [2] 呂立哲,鄒慶鵬.信陽毛尖茶機械加工工藝技術[J].河南農業科學,1999(2):39-40.
           
          [3] 湯運林,周賢東,林敏莉,等.景寧縣茶葉生產現狀和發展對策[J].內蒙古農業科技,2004(S2):11-13.
           
          [4] 李遠華,楊江帆,石玉濤,等.大紅袍生產新技術[J].中國茶葉,2011(6):19.
           
          [5] 左興林.淺析大紅袍最佳品質形成因子[J].福建農業,2011(7):16-17.
           
          擴展閱讀——塑像詳述武夷巖茶大紅袍的制作工藝流程
          武夷巖茶制作工藝是茶類中工序最多、工藝技術要求最高、最復雜的茶類。
           
           
          武夷巖茶的基本制作工藝為:采摘→萎凋→攤晾→搖青←→發酵(做青)→殺青→揉捻→烘干→毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→復焙→精茶→包裝或入庫。
           
           
           
          以下用雕塑圖片簡單描述流程
           
           
           
          1.茶山管理
           
          凡適應茶樹生長習性的環境均可種茶。一般選擇氣候適宜,土壤呈酸性,土層較深厚,坡度小于25度的相對集中的山坡、平緩地建立新茶園,從巖茶品質要求則以景區內的礫石壤土為最佳,景區周邊的含礫石紅壤新山為其次,紅、黃粘壤再次。
           
           
           
           
          2.采摘
           
          茶葉開采期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定,武夷山現有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬,特早芽種在4月上旬,特遲芽種在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)間隔時間約為50天左右。采摘當天的氣候對品質影響較大,晴至多云天露水干后采摘的茶青較好,雨天和露水未干時采摘的茶青最差。
           
           
           
           
           
           
           
          3.茶青運輸
           
          茶青儲運:茶青采下后應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝。儲運期間應盡量縮短時間,并注意通風散熱,避陽薄攤,減少搬動次數,防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質量下降。
           
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