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          烏龍茶制作工藝(烏龍茶制作過程)

          茶葉知識

          烏龍茶的制造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。萎凋萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分,提高葉子韌性,便于后續工序進行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發部分青草氣,利于香氣透露。烏龍

           

          烏龍茶制作工藝(烏龍茶制作過程)

           

          烏龍茶的制造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

          萎凋

          萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分,提高葉子韌性,便于后續工序進行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發部分青草氣,利于香氣透露。

          烏龍茶萎凋的特殊性,區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行,而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開,兩者相互配合進行。通過萎凋,以水分的變化,控制葉片內物質適度轉化,達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種:涼青(室內自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。

          做青

          做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動后,葉片由軟變硬。再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復彈性,葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程,茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞,發生輕度氧化,葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分,葉色由暗綠轉變為黃綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發和運轉,有利于香氣、滋味的發展。

          炒青

          烏龍茶的內質已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續紅變,固定做青形成的品質。其次,是低沸點青草氣揮發和轉化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。

          揉捻

          其作用同于綠茶

          干燥

          干燥可抑制酶性氧化,蒸發水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。

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